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油溫100-150度 ， 火溫120-200度 。不同的菜肴需要的溫度不一樣，如果是家庭制作，一般不需要太高的油溫，到了200度，油就到了煙點，一是冒煙厲害，二是容易產生有害物質 。
【炒菜的溫度一般多少度】炒菜的時候，無論是爆炒還是其它任何時候，油溫最高的時候是熗鍋的時候，熗鍋的時候，鍋內沒有其它任何東西來降低油溫 ， 因此，這個時候的油溫是最高的，一般是在１２０度到１７０度之間 ?；鸷?，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短 。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短 。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準 。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的 。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火 ， 再中火 ， 后小火燒制 。

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