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乳酸發(fā)酵若發(fā)酵產(chǎn)物中中乳酸的產(chǎn)量達(dá)到百分之80以上的，稱為正型乳酸發(fā)酵，如乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、干酪乳桿菌等 。
【什么叫正型乳酸發(fā)酵】凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌 。乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱 。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性 。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價(jià)值也極高 。此外，這類菌中有些細(xì)菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關(guān)注和重視 。

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