1、主要是因為油具有乳化和起酥的獨特作用 。在和面時，將油脂和面粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積 ， 使油脂均勻地包裹在面粉粒外面，油脂的表面張力使面粉粘連成團，由于沒有水分，不能形成面筋網絡，因而制成的面點比較松散，口感酥脆 。
2、和面時加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或淀粉分子的打開或者結合，從而影響面筋的形成，改善面團的操作性狀 。
【面粉里為什么加油】3、食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，調理和安定面筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由于食鹽增強了面筋強度的結果而增加面條的光澤和韌度，使得勁道合口 。
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