文章插圖
1、在選鴨掌時，應(yīng)挑選肉質(zhì)較厚，顏色微黃白凈、掌心無黑繭的鴨掌,將鴨掌用水解凍清洗干凈備用 。
2、鹵制：在煮鍋內(nèi)加入表一的所有配料加熱至沸騰后放入解凍后的鴨掌 ， 鹵制時間視鴨掌的多少及火候的大小而定，一般情況下，10-20分鐘即可，防止鴨掌出現(xiàn)軟爛不脆的現(xiàn)象,鹵煮時要不斷祛除浮沫,防止出鍋時鴨掌表面沾上油沫,影響浸泡效果 。
3、冷卻：將鹵制好的鴨掌瀝干 ， 充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下后，方可進(jìn)入下一工序 。
4、泡制：泡制前，將表二的所有配料加入配制水中 ， 充分?jǐn)嚢杈鶆?。然后將已冷卻的鴨掌加入調(diào)味液中泡制，加上蓋子，至鴨掌入味即為成品 ， 一般在12小時后即可入味 。
【腌鴨掌的方法】5、裝罐：入味后即可裝罐 。生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)應(yīng)注意衛(wèi)生條件的控制，防止泡鴨掌產(chǎn)品在生產(chǎn)的過程中因微生物感染而造成產(chǎn)品變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生 。
6、殺菌：鑒于泡鴨掌產(chǎn)品的特殊性 ， 采用常規(guī)的加熱殺菌方式對產(chǎn)品的口感影響極大,一般采用輻照殺菌的方式對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，或者采用低溫冷藏（0－10度）的方式進(jìn)行儲存 。

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