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【生姜在烹飪中的作用】姜屬于姜科植物，含有揮發性氣味物質，并且有濃烈的辛辣氣味 。姜可去除腥味 ，防止粘鍋 ， 姜適合烹調魚類 。魚類不僅腥味重 ， 而且性寒，生姜則性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味 。一般來說，老姜適宜切片，用于燉、燜、燒、煮、扒等做法 。新姜辣味淡，適宜切絲，可做涼菜的配料 。姜的辣味物質溶于油脂中，為菜肴提供了著香、附香、抑異味、賦予辣味的作用，并由此產生增加菜肴風味、增進食欲的效果 。姜中呈辛辣氣味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等 。但是這些香辛味主體成分是在酶、高溫下，將姜氨酸
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