【為什么牛奶加熱后有一層皮】牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪上?。溝彌揪奐腳Ｄ癱礱?。隨著持續加熱 ， 脂肪球膜蛋白發生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定而很容易凝結在一起 ， 形成奶皮 。與此同時，凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面張力，最后形成更穩定的皮膜 。從成分上來說，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上來的一些蛋白質 。熱牛奶的時間不宜過長：會使牛奶中的蛋白質受高溫作用，由溶膠狀態變成凝膠狀態，導致沉積物出現，影響乳品質量 。牛奶加熱的時間越長、溫度越高，其營養流失就越嚴重，其中維生素C流失得最厲害 ， 其次是乳糖 。
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