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每滿APP 二維碼制作醬鴨一般是分宰殺洗凈、通風晾干、熬制醬油、入缸醬制、自然晾曬這5個...|杭州醬鴨“真香”


每滿APP 二維碼制作醬鴨一般是分宰殺洗凈、通風晾干、熬制醬油、入缸醬制、自然晾曬這5個...|杭州醬鴨“真香”
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制作醬鴨一般是分宰殺洗凈、通風晾干、熬制醬油、入缸醬制、自然晾曬這5個環節 ， 做好一只醬鴨 ， 前前后后需要3-5天 。
01宰殺洗凈 ， 原料很重要
余杭區卜家里 ， 是徐師傅的醬貨加工場 。 現場工作人員將拔毛后的鴨子先是清洗一遍 ， 然后祛除內臟 。
“如果是老鴨的話 ， 一定得是兩年以上的 。 ”徐師傅說 ， 做醬鴨最看重原料 ， 自己采用的都是品質好的鮮鴨 ， 這樣醬制出來的醬鴨 ， 會保留鮮鴨本來的鮮嫩 ， 口感上也更有醬香味 。
02通風晾干 ， 看天收鴨
晾曬時 ， 如果天氣晴朗 ， 曬一上午 ， 水分就會晾干 ， 鴨子表皮會自然變黃 。 碰到多云或陰天 ， 則至少需要推遲2小時 ， 到下午2到3點才可以把鴨子收下來入缸 。
03純天然 ， 熬制醬油
熬制醬油 ， 是制作醬鴨的關鍵 。 徐師傅用的是湖羊醬油 。 首先把醬油加熱至燒開 ， 倒入一口缸里 。 同時 ， 另外再準備一個鍋 ， 往里倒入植物油 ， 再按照嚴格配比 ， 放入天然香料 ， 然后加入蕎麥燒 ， 兌成鹵汁 。 蕎麥燒的作用是殺菌 ， 使醬油味道更加醇正 。
配好料的鹵汁和前面冷卻后的醬油混合 ， 充分攪拌均勻后 ， 一缸標準的醬油就熬制好了 。
04入缸醬制 ， 壓鴨子要“翻身”
“一只缸里放多少醬油由鴨子的數量來決定 。 ”徐師傅把一只只的鴨子放入缸內擺齊 ， 然后在鴨子身上蓋上了一片毛竹片 ， 再壓上石頭 。 “這樣鴨子就全部淹沒在醬油里了 。 ”徐師傅在整個過程中 ， 還需要給鴨子翻3-4次身 ， 確保鴨子身上被充分醬制 。 壓的時候也有講究 ， 第一次要壓得重一點 ， 第二次壓得輕一點 。
另外 ， 鴨子的種類不同 ， 醬制的時長也不一樣 。 老鴨需24-28小時 ， 呆頭鴨需36小時 ， 紅臉鴨更長需48小時 ， 而嫩鴨會短一點 ， 不過也需要20小時 。
05晾曬 ， 需要“又吹又曬”
“哪天出缸晾曬 ， 我們都是看天氣預報算好時間的 。 ”徐師傅告訴小滿 ， 他通常都會趕在天氣晴好的時候出缸 ， 讓醬鴨在大太陽下暴曬3天 ， 就算大功告成了 。 經過這樣“又吹又曬”的操作后 ， 醬汁就會更好地滲透到醬鴨里 ， 香味也會進一步地變濃郁 。
老鴨、呆頭鴨、嫩鴨
如何挑出“心上鴨”
徐師傅店里的醬鴨有四種 ， 分別是老鴨、呆頭鴨、嫩鴨、紅臉鴨 。
【每滿APP 二維碼制作醬鴨一般是分宰殺洗凈、通風晾干、熬制醬油、入缸醬制、自然晾曬這5個...|杭州醬鴨“真香”】呆頭鴨最好認 ， 個頭通常比較大 ， 頭小、嘴小、腳蹼大、皮厚、油厚、肉厚 ， 而且呆頭鴨不太“吃”醬油 ， 顏色比其他幾種鴨子要淡一點 。
紅臉鴨也很好認 ， 醬好的紅臉鴨頭部還有一塊明顯的帶褶皺的皮 ， 脖子很粗 ， 個頭比較大 。
老鴨的嘴最寬 ， 醬好的老鴨全身幾乎沒有多余的油脂 ， 嫩鴨個頭比老鴨稍微大一點 ， 肉質嫩 ， 身子和脖子也比老鴨要長 ， 而且也偏瘦 ， 肉比較少 。
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