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廚師做菜技巧大全

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廚師做菜技巧大全

文章插圖
1、鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料 。其滲透力強 ， 適合腌制食物，但需注意腌制時間與量 。
2、糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤 。
3、味精：可增添食物之鮮味 。尤其加入湯類共煮最適合 。
4、發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感 。
5、面粉：分為高、中、低筋三種 。制作面糊時以中筋面粉為區 。用于沾粉油炸時則具著色功能 。
6、甘薯粉：多用于油炸物之沾粉 。亦可作為芡粉 。
7、生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠 。此外 ， 用于油炸物的沾粉時可增加脆感 。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩 。
8、小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩 。
9、豆豉：干豆豉用前以水泡軟 ， 再切碎使用 。濕豆豉只要洗凈即可使用 。
10、醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤 。適合紅燒及制作鹵味 。
11、蠔油：蠔油本身很咸 ， 可以糖稍微中和其咸度 。
12、沙拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點 。
13、麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味 。腌制食物時 ， 亦可加入以增添香味 。
14、米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味 。
15、辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬 ?？稍鎏砝蔽?nbsp;， 并增加菜肴色澤 。
16、甜面醬：本身味咸 。用油以小火炒過可去醬酸味 。亦可用水調??，并加蓛垑q魑?，房~陡?。
17、辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸 。以油爆過色澤及味道較好 。
18、芝麻醬：本身較干 。可以冷水或冷高湯調稀 。
19、蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤 。
20、醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去 。白醋略煮可使酸味較淡 。
21、鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等 。
22、XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理 。
23、蔥：常用于爆香、去腥 。
24、姜：可去腥、除臭 ， 并提高菜肴風味 。
25、辣椒：可使菜肴增加辣味 ， 并使菜肴色彩鮮艷 。
26、蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎 。
27、花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵 ?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用 。
28、胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味 。白胡椒較溫和 ， 黑胡椒味則較重 。
29、八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵 。香氣極濃，宜酌量使用 。
30、干辣椒：將籽去除，以油爆炒時 ， 需注意火候，不宜炒焦 。
31、紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦 ， 則會有苦味 。
32、五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用 。
33、生抽＝顏色較淺，醬味較淺 ， 咸味較重 ， 較鮮，多用于調味；
【廚師做菜技巧大全】34、老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品 ， 一般用于給菜肴上色；