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廚師必備刀法技巧 廚師刀法技巧

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廚師必備刀法技巧 廚師刀法技巧

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【廚師必備刀法技巧 廚師刀法技巧】1、直切又稱“跳切”，是指刀與菜墩、原料垂直，運刀方向為上下直線的切割方式 。當刀體始終與原料橫截面平行時 ， 不向前移動，也不左右偏轉，有規律地向下切割，打直 。直切法通常適用于嫩脆的植物原料，如生菜、菜花、蘿卜、蓮藕、茭白等 。
2、切割，刀垂直于菜墩和原料 ， 刀運方向由原料頂部向底部推進的切割方式 。當刀從原料的后頂向下推到前底時，一刀就推到底了，不需要再拉回來 。推切法適用于切割嫩而韌的原料，如肥瘦肉、大頭菜等 。
3、鋸割 ， 又稱“推拉切割” 。刀垂直于菜墩和原料 ， 刀沿輸送方向來回推 ， 推到一定程度，再往回拉 。像這樣推拉，像鋸子一樣切割 。鋸切適用于堅硬或松軟易碎的熟料，如帶肋瘦肉、白肉、川味豬肉、火腿、面包、白灼、紅燒牛肉等 。
4、材料切削，又稱“滾切”、“滾切” 。是指刀垂直于菜墩和原料，切下的原料隨著刀的移動不斷滾動的切割方式 。滾切時，刀和原料要按所需規格成一定角度，雙手動作要協調 ， 左手送料和右手切割要緊密配合 ， 切割成不規則多面體 。滾壓適用于質地細嫩、體積小的圓形或圓柱形植物原料 ， 如胡蘿卜、土豆、竹筍、芋頭等 。
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