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糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140至170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應，又稱卡拉密爾作用 。
1、糖類或糖的濃溶液加熱到100℃以上會發生焦糖化反應，糖發生分解 。
2、同時 ， 伴之以褐色產生，該反應在酸、堿的催化作用下可快速進行 。
【焦糖化反應是什么】3、過程經糖分子的醚化、脫水、斷裂、聚合等 ，
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