放堿會導致粥的營養素損失 。
【為什么煮粥不宜放堿】做粥用的大米、小米、高粱等都含有較多的維生素，其維生素B1、B2和維生素C在酸性環境中很穩定，而在堿性環境中很容易被分解 。谷物中的淀粉粒外層被含有蛋白質的膜包裹著，煮粥時不能充分溶出，使得米粒不散、黏度不夠 。煮粥加堿破壞了淀粉粒外的蛋白膜 ， 使淀粉全部釋放了出來，提高了粥的黏度 。但米中的維生素B1、維生素B2會被破壞 。米面等谷物是維生素B1的主要來源，就會導致維生素的缺乏 。煮米粥時不能放堿，但是可以添加些糯米、燕麥等，既可增加粥的黏稠度，而且還不會破壞其中的營養物質 。
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