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脆皮乳鴿的制作方法

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脆皮乳鴿的制作方法

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1、熟炸法 。就是將乳鴿放入鹵水中鹵熟后，再掛脆皮水炸制的方法 。熟炸乳鴿皮酥肉嫩 ， 味感豐富，回味悠長 。鹵水采用高湯、多種香料及調味品制成，可以長期使用 。
2、鹵水配制方法 用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個 ， 白芷10克，干紅棗6顆，丁香8粒）、調味料（老抽120克 ， 生抽950克 ， 白醬油450克，蠔油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克 ， 味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用 。-制作工藝—將宰殺洗凈的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中 ， 這樣可以使表皮具有韌性,然后將燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火燒開鹵水之后，離火浸泡15分鐘，利用鹵水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦干表皮的水分，掛脆皮水，風干后入六成熱油淋炸上色即成 。
【脆皮乳鴿的制作方法】3、生炸法 。就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水風干，直接油炸制熟 。生炸乳鴿皮脆肉嫩 ， 蒜香味濃 。-腌料配制（40只乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克 ， 玫瑰露酒180克 ， 美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克 ， 味精350克，白糖50克，胡椒粉30克） 。-制作工藝—將A料打碎 ， 加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩余的料蓋住乳鴿，腌24小時后，去凈腌料，將乳鴿用沸水燙一下 ， 用干毛巾擦干水分，掛脆皮水，風干，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可 。
4、烤炸法- 。就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水，風干，放入烤爐中烤熟后，再經過油炸上色制成 。烤乳鴿表皮光滑，色澤紅亮 。乳鴿的前期加工及腌漬和生炸法基本一樣 。所不同的是在腌制時要把乳鴿從胸骨順刀劈開，腌好的乳鴿展開成“琵琶”狀（所以烤乳鴿又叫“琵琶鴿”），用專用的乳鴿叉撐開 。將乳鴿掛脆皮水后風干 ， 用錫紙包裹翅尖 ， 掛入烤爐中小火燜烤15分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色，然后再經過油炸上色即可 。這種方法較前兩種方法更容易掌握 ， 效果也相對好一些 。有廚師朋友問：為什么不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的 ， 只不過乳鴿的組織結構跟鴨子有差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚 ， 劈開乳鴿直接烤制上色，會造成乳鴿表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤后炸的效果好 。