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食堂衛生管理辦法

生活百科食堂


食堂衛生管理辦法

文章插圖
1、食品衛生管理
① 采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放 。
② 食品要做到生熟分開 ， 以確保食品味美純正 。
③ 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作 。
④ 處理過的原料應及時加工烹調 ， 烹調時要煮熟 ， 以保證食用安全 ， 以防止中毒 。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用 。
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染 。
2、個人衛生管理
① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢 。
② 員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌 。
【食堂衛生管理辦法】③ 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物 。
④ 保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味 。
⑤ 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染 。
3、廚房衛生管理
① 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒 ， 清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管 ， 防止再污染 ， 未經消毒的廚具不得使用 。
② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放 ， 以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用 。
③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用 。
④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔 。
⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味 。
⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等 。
⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質 。
4、餐廳衛生管理
① 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬 ， 地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽 。
② 門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常 。
③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等 。
5、用具清潔管理
餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用 。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒 ， 在太陽下干曬 ， 保潔存放，下次再用 。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒 。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物 ， 而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用 。