文章插圖
原理：蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力 ， 同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性 ， 凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外泄 。
【打發蛋清是什么原理】蛋清是指蛋（尤其指雞蛋）內的半透明液體，故又稱為蛋白，與蛋黃相對 。蛋白遇熱后會凝固成白色固體 ， 因而得名 。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用 。
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