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紅葡萄酒發酵液的制備工序包括

生活百科紅葡萄酒


紅葡萄酒發酵液的制備工序包括

文章插圖
1、采摘
紅葡萄采收的最好時間是中午陽光熱烈的時候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的甜酸比例 。
2、破皮去梗
紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質 。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗 。
3、浸皮與發酵
完成破皮去梗后 ， 葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮 。傳統多使用無封口的橡木酒槽 ， 現多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但超過32℃卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香 ， 所以溫度的控制必須適度 。這個時間要經過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃 。（生產新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內進行發酵 。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄 。這種發酵方法 ， 由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質更多地釋放出來 。）
4、榨汁與后發酵
主發酵完成后，立即進行皮渣分離 ， 把液體引導到干凈的容器里，滿罐存貯，固體部分進行壓榨取汁 。由于主發酵生產的葡萄原酒 ， 其中的酵母菌還將進行酒精發酵，使其殘糖進一步降低 。這個時候的原酒中殘留有蘋果酸必須進行后發酵過程，即蘋果酸-乳酸發酵過程 。該過程須在保持20°~25℃條件下，經過30天左右才能完成 。
【紅葡萄酒發酵液的制備工序包括】5、橡木桶的培養
每一種葡萄酒 ， 發酵剛結束時 ， 口味都比較酸澀、生硬，即新酒 。新酒經過貯藏陳釀后逐漸成熟，口味變得柔協、舒順，達到最佳飲用質量，幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養 。橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧 。培養時間長短根據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定 ， 通常不會超過兩年 。
6、儲藏管理
在各種容器中沉睡的葡萄酒仍在成長，要發生一系列的化學反應和物理-化學反應，是葡萄酒逐漸成熟 。為了提高穩定性，使酒成熟，換桶、短暫透氣都是必須的程序 。釀酒師需要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒變化，掌握它的口感和成熟度 。
7、澄清
葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清兩種方法 。自然澄清就是讓酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這樣仍達不到商業葡萄酒裝瓶的要求，必須人為添加蛋白類物質來吸附懸浮微粒，以加速澄清和增加澄清度 。同時，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理 。通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統統除去，就可以提高葡萄酒的化學穩定性 。
8、裝瓶
紅葡萄酒裝瓶后會再窖藏一段時間，之后再上市發售，即所指的長期“瓶內陳年” 。