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土豆切好后為什么顏色會變

生活百科土豆


土豆切好后為什么顏色會變

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【土豆切好后為什么顏色會變】這是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色 。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧 。土豆削皮后暴露在空氣中 ， 其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
抑制方法為：
1、浸水法 如把削皮后的土豆等易變色的蔬果浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了；
2、加酸法，酚氧化酶在PH值為6到7時活性最強，PH值小于3時，活性會降低 。因此 ， 在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性 ， 減慢變色速度 。