【果膠酶的化學本質是】果膠酶由黑曲霉經發酵精制而得 。外觀呈淺黃色粉末狀 。果膠酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用 。果膠酶是一種生物酶，作用是促進果膠水解 ， 常用于高中生物中植物體細胞雜交的去除細胞壁的過程 。分解果膠的一個多酶復合物，通常包括原果膠酶、果膠甲酯水解酶、果膠酸酶 。通過它們的聯合作用使果膠質得以完全分解 。天然的果膠質在原果膠酶作用下，轉化成水可溶性的果膠；果膠被果膠甲酯水解酶催化去掉甲酯基團 ， 生成果膠酸；果膠酸經果膠酸水解酶類和果膠酸裂合酶類降解生成半乳糖醛酸 。
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