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【大米有異味怎么去除】大米有異味在蒸煮米飯時需用水充分洗米，洗去附著在米粒上的糠麩和異味成分，使米粒浸漬吸水，如果將陳米分別用冷水（10攝氏度）與溫水（40攝氏度）淘洗后進行比較，發現用溫水洗的米，糠味與陳米味強 。
米的脂質多存在于米糠中，附著于米粒表層 ， 在氧氣和微生物作用下 ， 容易分解成脂肪酸，陳米和陳糠中含有許多游離脂肪酸 。脂肪酸是陳米味和糠味的前驅物質 。如果洗米水、浸漬水的pH偏酸性時，脂肪氧化酶不易發生作用 。另外，用熱水處理的米，淀粉流出量少，淀粉不易煮碎 。而當pH偏堿性時，淀粉容易破碎，淀粉成餅狀，加工的米飯發粘；而當pH偏酸性時，米粒有筋力，不易破碎 ， 有粘性，口感好 。
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