溝幫子燒雞是什么意思 _知識經驗

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1.配方:白條雞75公斤、砂仁15克、肉豆蔻15克、丁香30克、肉桂40克、山奈35克、白芷30克、陳皮50克、肉桂45克、鮮姜250克、花椒30克、八角40克、辣椒粉10克、胡椒粉10克、鹽3公斤、味精0.13公斤、磷酸鹽0.12公斤。
2.選擇一歲健康公雞，體重0.73~0.77kg 。
3.將雞宰殺放血，用酒精燈焯燙脫毛，開膛，取出內臟，拔出氣管和食道，清水沖洗去血，然后送入預冷間排酸。
4.排酸溫度宜為2 ~ 4℃ 。脫酸后的白條雞肉質柔軟，富有彈性，多汁，成品味道鮮美。
5.用干腌和濕腌相結合的方法，在雞的表面和內部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物。干腌漬后，加入飽和鹽溶液繼續腌漬，取出瀝干備用。
6.用木棍將雞腿折斷，將雞腿放入雞的腹腔內，將頭部拉到左翼下，放入烹飪籠中。
7.湯料準備:將水和除鹵汁外的其他調料放入蒸煮罐中，煮沸后停止加熱，蓋上蓋子，靜置30分鐘。鹵制:將炒菜籠掛入炒菜罐中，升溫至85℃，保持45分鐘，檢查大腿中心，以不連續的程度吊出炒菜罐。
8.在55℃的煙烘箱中干燥5-10分鐘，產品表面干燥不粘。
9.在熏爐中熏制。鋸末采用當年無霉變的水果鋸末，加入適量白糖。煙熏溫度55℃，10 ~ 18分鐘，直至膚色油黃暗紅。然后在雞體表面涂一層香油，使產品表面有光澤。
10.采用隧道式連續微波滅菌，滅菌時間為1-2分鐘，中心溫度控制在75-85℃，滅菌后冷卻至常溫即為成品。
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