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高湯熬制的方法

生活百科高湯


高湯熬制的方法

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1、選料要精湛：選料是熬好鮮湯的關鍵 。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等 。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源 。
2、食品要新鮮：即選用鮮味足、無膻腥味的原料 。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮” ?，F代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質 ， 不但營養最豐富，味道也最好 。
【高湯熬制的方法】3、炊具要選好：熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳 。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。
4、火候要適當 ， 熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨 。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美 。只有文火才能使營養物質溶出得更多 ， 而且湯色清澈，味道濃醇 。
5、配水要合理：水既是鮮香食品的溶劑 ， 又是食品傳熱的介質 。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響 。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響 ， 不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈 。
6、搭配要適宜：有些食物之間已有固定的搭配模式 ， 營養素有互補作用 ， 即餐桌上的“黃金搭配” 。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品” 。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬 。
7、操作要精細：熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足 。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞 。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多 ， 以免影響湯本來的鮮味 。