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腌菜與亞硝酸鹽

生活百科腌菜


腌菜與亞硝酸鹽

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腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味發酵食品，泡菜、榨菜都屬腌菜系列 。
腌菜含有致癌物質亞硝酸胺，腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質 。
【腌菜與亞硝酸鹽】腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染，如果加入食鹽量少于百分之十五，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽 ， 腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2至3周 。