文章插圖
1、選材：
挑選新鮮的肉 ， 這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時間太久的肉，失水量大 ， 肉被風吹干，肉質變硬，組織縮水變形，里脊肉是最嫩的部位 。
2、切法：
切肉時，肉片需逆著紋路切出來的肉，并且盡量將肉切的薄些，吃起來就不會柴，肉絲就要順著紋路切，炒的時候不易碎 。
3、掛漿：
　?。?）在切好的肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白質 ， 從而達到嫩而不韌的效果 ， 炸荔枝肉時常用 。
　?。?）肉片放入少許的淀粉 ， 再加入適量的清水攪拌均勻，讓肉掛上漿 ， 形成一道保護層，避免炒制時造成大量的水分流失 。
　?。?）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片時比較常用 。
4、炙鍋：
 ， 就是先熱鍋再放油，炒肉時肉不易粘底，高溫情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些 。
5、油溫：
低油溫是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脫漿的現象，肉質易來易柴，中高油溫最為合適 ， 要求操作速度快 。
6、滑油：
【怎樣才能把肉炒得鮮嫩】飯店的廚師 ， 炒肉前會將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油溫需控制在6-7成左右，待它滑至定型后 ， 再將它讓撈出瀝干油分，再炒時容易入味，而且口感會比較嫩 。

• 成語小秀才第776關答案介紹
• 蒜要種多久才可以吃
• 工傷鑒定賠償標準是怎樣的
• 怎樣養殖長壽花的方法
• 垃圾是放錯位置的人才是什么意思
• 馬詩表達了作者怎樣的志向
• 秦姓歷史名人
• 黑眼圈是怎樣形成的
• 野生草魚要多大才自己繁殖
• 百貨商場滅火器應該怎樣配置