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褐變按其發生的機理分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類 。
飼料在加工過程中或長期貯存于濕熱環境下，其所含的氨基化合物如蛋白質 ， 氨基酸及醛，酮等與還原糖相遇，經過一系列反應生成褐色聚合物的現象稱為褐變反應，簡稱褐變 。
【褐變的類型】酶促褐變多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果 。植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在正常的情況下，氧化還原反應之間保持著動態平衡，當組織破壞后氧就大量侵入，打破了氧化還原反應的平衡，于是發生了氧化產物醌的積累和

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