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煮飯是通過加熱將大米中的淀粉轉化成糊精的過程，專業術語叫糊化 。在這個過程中，如果有其它化學物質參與，則糊精的顏色可能發生改變 。
【井水煮飯為什么會變黃】淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發生分解和水解時，將大分子的淀粉首先轉化成為小分子的中間物質，這時的中間小分子物質，人們就把它叫做糊精 。在低PH值下產生的糊精呈黃褐色 。淀粉在遇到堿時淀粉中的黃酮物質遇堿變成查爾酮型結構而呈黃色 。
井水是地下水的一種表現形式，地下水在地下運動過程中會融合多種物質，并呈現不同的PH值 。煮飯時這些物質與大米中的淀粉發生反應，或參與糊化過程都可能會使米飯的顏色發生改變 。
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