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燒豬蹄的家常做法

生活百科豬蹄


燒豬蹄的家常做法

文章插圖
【燒豬蹄的家常做法】1、豬手、姜、蔥、八角、花椒、紹酒、冰糖、鹽、味精、紅辣椒、香葉、醬油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋 。
2、先去腥臭 。鐵鍋架起，白水燒開，豬手下入煮 。這時火要旺，水要燙 。除了要祛除腥臭，也為了把豬手的皮肉收緊 ， 獲得筋道的口感 。
3、大約半小時后，將豬手從沸水中撈出 ， 此時的手感已頗富彈性 。這時，將豬手砍剁成塊，同時再燒一鍋白水 。
4、鍋內水已燒開將已成塊狀的豬手丟入鍋內，繼續燒煮 ， 以去除血水 。此時需要加入生姜片，蔥段，八角，花椒，紹酒，少量的味精與鹽，目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭 。
5、半小時后，豬手塊出鍋，切記此時迅速將燙手的豬手丟入準備好的冰水之中，很簡單的道理，熱脹冷縮嘛 ， 但是這卻是讓豬手口感富有彈性，久經煎熬但卻不失之于糜爛的訣竅 。
6、速冷緊皮之后，將半成品盛入盤內已經是香氣四溢了，挑一塊皮肉較多的摔在案板上，可以彈起半尺高 。
7、等豬手徹底涼透，坐勺洗凈加油適量 ， 六七成熱時將豬手塊下入煎炸 ， 顏色略變后撈出 ， 鍋內換新油 。這個煎炸過程是為了去除豬手內的塊油，最終使成品肥而不膩，并提高口感 。
8、隨后急火燒熱新油，以姜絲蔥花兒煸炒出香味兒，下入煎炸過的豬手塊，然后加入冰糖，紹酒，味精，鹽，紅辣椒，八角，香葉，少許的醬油煸炒片刻，加入適量的清水，使材料剛剛沒及豬手，然后文火靠汁兒 。
9、在上了色的豬手上撒滿白胡椒，然后撲上湖南的剁椒，再放入細細的蔥絲姜絲，適量的味精鹽 ， 并澆入紅油，然后，放入籠屜大火猛蒸 。
10、熏蒸需要十五分鐘左右，在熏蒸即將結束的時候，烹汁 。
11、坐勺內適量油，燒至九成熱，到入香醋若干，多少以個人口味為宜 。
12、隨即迅速放入砂糖，蔥姜等佐料及少許麻油繼續烹炒，注意這時用的是砂糖而不是冰糖，為的是讓汁水濃郁，麻油一定要放是為了有漂亮的色澤 。此時，蒸鍋里的豬手也已到火候，端出，淋上滾燙的汁水 。即可上桌 。