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1、面包的發酵過程，一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵 。僅僅經過一次發酵的面包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的面包相提并論 。在專業領域，一次發酵和二次發酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的面包，是需要進行二次發酵的 。
2、一次發酵，一般能發酵到2-2.5倍大，發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系，最簡單的測試法，就是用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發酵正好 。
3、一次發酵完成后，需要重新揉按面團，進行排氣，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發酵 。中間發酵實際上就是醒發 。目的是為了接下來的整形 。面團如果不經過醒發，會難以伸展，給最后的整形帶來麻煩 。中間發酵在室溫下進行即可 。一般為15-20分鐘 。
【面包的面怎么發酵 做面包的面粉怎么發酵】4、中間發酵完成后，可以把面團整形成需要的形狀，進行二次發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行 。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度 。二次發酵一般在40分鐘左右 。發酵到面團重新變成兩倍大即可 。
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