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醬肉的腌制方法 醬肉的腌制方法四川

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醬肉的腌制方法 醬肉的腌制方法四川

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大家好,小跳來為大家解答以上的問題 。醬肉的腌制方法四川 ， 醬肉的腌制方法這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！
1、嘉興人腌咸肉有時有計劃 ， 有時無計劃 。
2、怎么說?比如有親戚要來，但因故卻不來了，當家的只好把原本買來待客用的肉腌起來 ， 這就是無計劃的腌咸肉 ， 嘉興人叫做“跑腌腌”--把肉切成條頭 ， 四周用鹽擦一遍，鹽頭不重，隔三四天就要燒來吃完 。
3、 有計劃腌肉呢?是在過年前(冬至后)腌制 。
4、在農村，人們往往與養豬人家講好，今冬我們三家合殺一頭豬過年 。
5、這樣，年腳邊殺豬后 ， 每家就可以分到三分之一的豬肉，人們往往會腌一部分肉 。
6、過去如果當年的黃豆、桖籽收成好或價鈿高，人們也會在過年時多買點肉來腌制 。
7、 過年前腌的咸肉，因為要吃到清明時節 ， 所以腌時比較考究 。
8、如果是腌肋條肉 ， 則切成三四寸寬一條，如果是腌“一腿”，則把腳爪斬去，從腿的肉面用尖刀深劃幾道口子，以便鹽能腌得進去 。
9、然后用鹽仔細擦一遍，腿肉用尖刀劃出的口子中也要擦到 。
10、再準備缸或盆 ， 在缸或盆底放小磚塊 ， 磚塊上架幾根小竹棒，再把鹽擦過的肉放在缸或盆的小竹棒上 。
11、這樣兩三天后，肉內的血水已淋凈，再腌第二遍 。
12、 腌第二遍時，有兩種腌法 。
13、一種是本地傳統的，就是用普通的食鹽再擦一遍肉，疊入缸內 ， 隔七八天上下翻動一次 ， 再過七八天拿出來在肉的一頭穿一小孔，系上繩子掛在竹棒上曬，曬到精肉上出鹽花后，便進掛在屋廊下陰干 。
14、此腌法，咸肉味鮮，用咸肉燒筍味道最好 。
15、另一種，我幼時從“紹幫”人家那里學來 。
16、將食鹽在鍋中炒過 ， 炒時放入一些花椒，趁鹽熱時用它擦一遍肉 ， 后面的程序與第一種差不多 。
17、此腌制法，土稱“臘腌”，腌出的咸肉看相好，紅而發亮，肥肉呈透明狀，吃起來香，燒“塊頭肉”或切薄片在飯鍋上蒸 ， 味道均好 。
18、 嘉興人做醬肉也是事先計劃好的，一般在臘月里醬 。
19、無論是肋條肉或是夾心肉，都切成兩指寬的條子，像腌咸肉腌第一遍一樣處理，待肉中的血水淋干后，去除肉上留下的鹽 ， 洗凈缸或盆，擦干，放入肉，倒入紅醬油(沒過肉面)，再壓幾塊小石頭 。
20、三五天后把肉上下翻動一遍，再過三五天拿出 。
21、肉的一端穿一小孔，系上繩子 ， 掛在屋廊下曬不到太陽處，讓肉上的醬油淋干 ， 然后再拿到有太陽地方曬三到五個太陽，就可貯存備用 。
22、 醬肉可以切成薄片干蒸(略放一點水)，味香 。
23、也可與筍一起蒸，味佳 。
24、但醬肉的燒法在本地還是以“醬肉燒黃豆”、“醬肉燒筍”為大宗 。
25、 另外，雞肉也可以醬 。
26、將雞殺白、開膛、洗凈，可以與醬肉一同醬制或相同方法單獨醬制 。
【醬肉的腌制方法 醬肉的腌制方法四川】本文到此分享完畢，希望對大家有所幫助 。