1、牛肉：要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維夾雜其間，如果不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條的保留其間，這樣炒出來的牛肉絲 ， 就很難嚼得動 。
【怎樣切熟的牛肉和豬肉而不散】2、豬肉：要順著纖維紋路斜切，因為豬肉質地較為牛肉嫩,如不順著纖維紋路斜切,在加熱或上漿時，容易碎斷 ， 變成肉末 ， 豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少 ， 橫切易碎，順切又易老，要斜者纖維紋路切 ， 這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的 。
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