文章插圖
1、用料：本地活鴨1只（重約1.5千克）、芋茸餡400克、原鴨汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、蔥花各3克、雞蛋黃2個、花雕酒、胡椒粉、味粉、蠔油、干生粉、濕生粉適量，生油1.5千克(實耗) 。
2、活鴨宰殺，取出內臟，洗凈吊干水分，用生抽、老抽調配，涂勻鴨身 ， 再用適量精鹽和味料涂擦內膛，用瓷盆盛之，上籠蒸熟，取出 。原鴨汁待用 。
3、將熟鴨由背部切開脫骨（留鴨頭、頸）平鋪在事先撒上薄干生粉的碟中，在鴨的內膛涂上蛋黃，拍上薄生粉，釀上芋茸餡，撒上一層薄生粉 。將鴨關粘上蛋液拍上干生粉 。
【芋茸鴨的做法】4、猛火燒鍋下油至六成熱，用笊籬將鴨身托起皮朝下先鴨頭后鴨身輕輕放入熱油中炸 ， 中途將油鍋端離火位3次 ， 浸炸至鴨身硬呈金黃色時撈起，控去油分 。
5、將芋茸鴨順勢斬成3條，再將每次切成方形塊件狀，分3排（中間一排皮朝上，其余皮朝下）排列碟中，擺正鴨頭 。
6、鍋中留下少量油，放入料頭，贊酒，加入原鴨汁及味料 ， 用濕生粉勾芡，盛于2個小碗中作為佐料 ， 跟主菜上席 。