文章插圖
把所有材料稱好備用：雞蛋5個，牛奶40克，白砂糖20克（蛋黃用），低粉85克，白糖60克（蛋白用），玉米油40克 ， 無鋁泡打粉(不喜可不加)1克 ， 檸檬汁幾滴準備兩個不銹鋼盆 。（我用的是兩個不銹鋼鍋），洗干凈，用廚房紙巾擦干 。保證無油無水 。
混合蛋糕糊：把5個雞蛋打入盆里，蛋白蛋黃分開放 。保證蛋白里不沾一點蛋黃 ， 否則一會兒蛋白不好打發 ， 20克糖倒進蛋黃里，用手抽攪打幾分鐘，至蛋黃膨脹微微變色，倒入40克玉米油，(色拉油 ， 不建議用橄欖油或者花生油等味道太重的 。) ， 繼續手抽攪打到完全融合 。兩三分鐘吧 。40克牛奶倒進來 ， 略微攪打均勻即可85克低粉加1克泡打粉混合過篩倒進來，這里改用刮刀 。沒有刮刀用扁平的飯勺也可以 。不能轉圈攪拌 ， 應像炒菜那樣翻拌 。劃十字來回拌均勻，直至無干粉無顆粒 。拌好的蛋黃糊放一邊蛋白里擠進大約數滴檸檬汁 ， 減少蛋腥味 ， 打發蛋白更穩定 。（沒有的話用白醋代替） 打蛋器低速攪打 。轉盆打 。打到粗泡，加入大約20克白砂糖 。繼續攪打 。打蛋白的同時預熱烤箱，150℃ ， 上下火，再放20 克砂糖 ， 攪打，繼續放20 克，直至60克完全放進去 。（分三次放砂糖，比較好打發，更均勻 。）攪打到這個程度，感覺打蛋器有輕微阻力 。關掉打蛋器輕輕提起，所帶出來的蛋白呈現一個短直的尖角 。就說明打發好了，如果還不能確定 ， 可以拿一根筷子插著 ， 筷子直直不倒就確定成功了取一部分蛋白進蛋黃糊，還是用刮刀上下劃十字 ， 翻拌，不可轉圈攪拌 ?；旌暇鶆颍^續取一部分混合翻拌 。分三次全部混合
倒進模具：混合好的蛋糕糊倒進八寸活底蛋糕模具里，蛋糕糊應是比較稠的，倒進模具 ， 呈現這種不會消失的痕跡，說明沒有消泡 。端起模具，離桌面大約20CM高，摔下，震兩下 。把里面大氣泡震出來 。烤好的蛋糕里面組織才夠細膩 。不會有較大空洞
送進烤箱，下面數第二層 。150 ℃，50分鐘 。（由于我的烤箱溫度偏高，因此我都會在最底層，放半烤盤熱水 。等到烤到一半時間時，水正好烤干，蛋糕不會開裂，不會潮濕 。剛剛好 。最后二十分鐘，我習慣給蛋糕頂部加蓋一層錫紙 。因為我的烤箱溫度確實偏高 。我怕頂部烤太老了影響美觀
【戚風蛋糕的做法】出爐 。戴上隔熱手套端起蛋糕，桌上震兩下，，把里面空氣震出來 。蛋糕不會塌，在烤網上倒扣晾涼 。倒扣也是為了避免蛋糕承重塌陷回縮 。一定要晾到涼透了 。脫模，用手輕按蛋糕邊一圈 。讓蛋糕與模具分離

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