【皮蛋怎樣算變質】外觀鑒別 。觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等 。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音 。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損；去皮后有彈性；搖晃時無動蕩聲 。劣質皮蛋包料破損不全或發霉；剝去包料后，蛋殼有斑點 或破、漏現象 ， 有的內容物已被污染；搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄 。燈光透照鑒別 。將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別 ， 觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等 。劣質皮蛋蛋內容物不凝固 ， 呈水樣，氣室很大 。品嘗其滋味 。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性 ， 呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀 。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味有霉味 。
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