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原料：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、食鹽5千克、茶葉末1千克、氫氧化鈉5、5千克、水1000千克 。
生產(chǎn)皮蛋步驟：
1、配料操作規(guī)程：先在拌料缸內(nèi)放食鹽、茶葉末、氫氧化鈉再用水?dāng)嚢璧酵耆芙猓蠝亟档绞覝兀儆蒙倭繙厮芙鉄o鉛皮蛋腌制劑核心料后倒入上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻；
2、料液有效濃度檢測：以酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度 ， 通常總堿度確定在百分之4、5到百分之5、0范圍內(nèi)；
3、裝缸與灌湯：經(jīng)挑選出來的鮮鴨蛋 ， 分級裝入清潔的缸內(nèi)，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6到10厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋 ， 并用木棍壓?。?以免灌湯后鴨蛋漂浮起來 ， 將經(jīng)過冷卻涼透的料液加以攪動 ， 使其濃度均勻 ， 按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止；
【簡述如何生產(chǎn)皮蛋】4、加強技術(shù)管理：灌湯以后進入腌制過程 ， 一直到皮蛋成熟 。
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