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香酥小鯽魚如何做 怎樣做香酥小鯽魚

生活百科


香酥小鯽魚如何做 怎樣做香酥小鯽魚

文章插圖
1、去掉鯽魚的鱗、鰓 ， 從鰓部順著魚腹剖開小口 ， 取出內臟 ， 清水洗凈；蔥切成長10厘米的段 ， 姜拍松、切片；醋、料酒和醬油三樣液體調料放碗內混合 。
2、在鍋內先鋪一層豬骨 ， 再鋪一層姜片 ， 撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料 ， 最后分層碼魚 。碼第一層魚時 ， 魚頭朝鍋邊 ， 魚尾向鍋心 ， 一個一個地碼成圓圈 ， 形似菊花 ， 撒上五香粉；碼第二層時 ， 在中間碼成一排 ， 遮住小孔 ， 也撒上五香粉 。如此一層一層地碼好后 ， 再碼上蔥段 ， 成菊花形 。最后 ， 將白糖、冰糖末撒在蔥段之間 ， 均勻地澆上香油、糖色 ， 再加入一部分調料水 ， 將鍋架在火上 。
3、旺火燒開 ， 蓋上一個比鍋略小的瓷盤 ， 壓住魚身 ， 移到小火上燜 。燜時 ， 湯汁要保持微沸 ， 瓷盤周圍也要向外冒湯 ， 如見湯汁減少不上冒時 ， 繼續加入余下的調料水 ， 加大火力燒沸 ， 然后改用小火 。照此辦法 ， 一直把全部調料水加完 ， ?；?。
【香酥小鯽魚如何做 怎樣做香酥小鯽魚】4、燜約4～5小時 ， 經過長時間加熱和醋的作用 ， 魚肉魚骨魚刺完全變酥 ， 此時拿掉瓷盤 ， 晾上一夜或10多個小時 ， 先取出蔥 ， 再慢慢地取魚 。由于魚肉酥透 ， 極易破碎 ， 所以取魚動作要輕要快 ， 干凈利索 ， 把魚分別碼入盤中 ， 上面加少許蔥末 ， 淋上原湯即成 。