1. 首頁 > 生活經驗 > >

板鴨的配方和制作方法 板鴨的配方和制作方法如下

板鴨生活百科


板鴨的配方和制作方法 板鴨的配方和制作方法如下

文章插圖
1、原料鴨的選擇：板鴨用的原料鴨應健康無病 。
2、鴨的宰殺 ， 宰殺前應短期催肥；宰殺前一天應停食 ， 不斷給水 ， 禁食時間為12～24小時 。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺 。宰殺后應在5分鐘內燙毛 ， 之后煺毛 。
3、整理 ， 把鴨放在桌上 ， 放置好后 ， 用左右掌按壓鴨龍骨處 ， 使鴨體呈長方形 。
4、腌制 ， 腌制過程又分為擦鹽、摳鹵、復鹵三個過程 。腌鴨用鹽一般用食鹽 ， 經炒干磨細 ， 加入八角、茴香 。擦鹽后的鴨在鹵料中浸泡后 ， 肛門收縮 ， 鹽鹵不易流出 ， 用手導出鹵水 ， 稱為“摳鹵” 。摳鹵后要進行復鹵 ， 此時需制備新鹵 ， 并將鴨尾向上一一放入料鹵里 ， 加壓使鴨體全部浸入料鹵中 。24小時后出缸去鹵 ， 用鉤子掛吊至鹵水滴凈后 ， 再層層堆放進干凈的空缸里 ， 24小時后取出整形 。
5、出缸 ， 出缸后仍需摳鹵 ， 然后懸掛在架上滴出鹵水 。
6、疊坯 ， 先將鴨壓扁、四肢排開 ， 然后盤入缸中 ， 頭向缸中心依次疊好 ， 稱為疊坯 。把疊坯的鴨取出 ， 用原料鹵清洗后掛晾 。待體表水分干燥后 ， 將鴨整成琵琶形 ， 風干后即為成品 。
7、排坯 ， 排坯是把鴨從缸中取出后清洗 ， 掛在通風良好處吹干 。反復多次操作 。
【板鴨的配方和制作方法 板鴨的配方和制作方法如下】8、晾掛 ， 把排坯好的鴨懸掛在倉庫內 。晾掛2周后（遇陰雨天時間要延長） ， 即為板鴨成品 。