使用鹽水浸泡蘋果后，鹽可使蘋果體內的酚類化合物失去活性 ， 降低酚類化合物被氧化成醌類化合物的機率，不從而保持水果本身的顏色 。發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物 。例如：多元酚類、兒茶酚等 。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最后變成深褐色 。
【蘋果為什么要用鹽水浸泡有什么用】不僅蘋果如此，馬鈴薯的塊莖、桃、茄子等切開后，同樣會發生變色反應 。這些植物變色后 ， 所含的維生素C會減少，影響營養價值 。為了防止切開后的植物變色，最簡單有效的辦法就是用鹽水侵泡 。
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