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紅腸的制作方法

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紅腸的制作方法

文章插圖
1、準備材料精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸 。
【紅腸的制作方法】2、腌制：將原料肉用鹽腌制 ， 使鹽分混合均勻地進入肉體 。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5% 。同時加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨 ， 和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天 。
3、絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然后倒入經清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入 。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40%，以肉餡帶粘性為準 。
4、灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內 ， 灌肉后每隔20厘米左右為一節，節間用細繩扎牢 。
5、烘烤：將紅腸放進烘箱內烘烤 ， 烘烤溫度掌握在65～80℃ ， 烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時 。烘烤標準以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳 。
6、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同 ， 羊腸10～15分鐘 。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時 。水煮標準是腸體發硬 ， 有彈性即成 。