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鹵白肉的做法和配方

生活百科做法

1、食物調料：帶皮生豬肉1000克，醬油、生抽、米酒、蔥姜蒜、八角茴香、良姜、小辣椒干、老冰糖各適量；
2、生豬肉清洗切割成大格子 。蔥、蒜剁碎、小辣椒剖半、老生姜切成片 。
3、取一深鍋 ， 將肉粒豬肉皮朝下置放，用低火煸到豬肉皮展現橙黃色后煸炒 ， 直到肉粒四面略呈焦淡黃色后取下 。
4、生豬肉盛出后,鍋內爆小香蔥、蒜、姜、小辣椒、八角等調料，略炒以后添加老冰糖 ， 轉文火輕輕地拌炒至老冰糖呈棕色 。
5、由鍋邊嗆入酒釀，與鍋中香辛料、太妃糖翻拌 。
6、將炒過的肉重進鍋中拌炒高于一切炒糖色，生抽與水一比一添加鍋中需淹蓋五花肉 。
7、小火慢燉一小時 。再燜十多分鐘，就可以起鍋了 。
8、制做鹵菜的小技巧：
　?。?）在調配的全過程中也 可適當添加的雞精 。需要表明的是，在鹵汁中添加雞精并不會起副作用，由于雞精在160℃以上的溫度中才會造成焦谷酸鈉進而喪失鮮香，而鹵汁燒開時的溫度一般不容易超出105℃ 。
　?。?）鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味 。而添加了嫩炒糖色之后，便能夠 已不加甘草 。但從藥品特性角度觀察 ， 甘草有調合諸味及提味的功效 。因而 ， 在加了炒糖色之后，鹵汁中仍可考慮到加少量甘草 。
　?。?）糖色的方式：務必用文火慢炒，且炒糖色應稍嫩一些 ， 不然炒成的炒糖色有苦澀味 。
　?。?）丁香花中帶有丁香油酚 ， 其味甚濃，應用時可依據詳細情況調節使用量 。一般來說 ， 5000克酸菜魚火鍋中丁香花使用量應控制在5～15克中間 。
　?。?）用以制做鹵汁的小蔥應保存其須根，那般可使鹵汁的味兒變香 。這是一位很多年制做鹵汁的大師傅教授的工作經驗 。
【鹵白肉的做法和配方】　?。?）所述鹵水配方里加有炒糖色 ， 且色呈棗紅，稱之為紅鹵，若除掉秘方中的炒糖色便變成白鹵 。此外有些人喜歡在鹵汁中添加辣椒干，那般就變為辣鹵了 。