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鹽里面都是有含碘的化合物的，如果炒菜先放鹽，很可能導致它們揮發 。長期缺碘，易得大脖子病 。
【為什么炒菜不能先放鹽】先放鹽有礙原料細胞的充分膨脹，影響菜品的脆嫩 。
特別注意，用花生油炒菜不宜后放鹽 ， 因為花生容易被黃霉菌污染，如果條件適宜，黃霉菌會產生一種毒素 。炒菜時 ， 等油熱后先放點鹽 ， 過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜 ， 可以利用鹽中的碘化物解除黃霉菌毒素 。
此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽 。這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人健康有利 。

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