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1、烹調(diào)方面有句行話 ， 叫：橫切牛羊豎切豬 。即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切 。與其它肉類相比，牛肉質(zhì)老，纖維組織多，筋多，結(jié)締組織多 。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切 ， 才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴 。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來(lái) ， 燒熟后肉質(zhì)柴艮 ， 咀嚼不爛；
【潮汕牛肉的切法】2、切牛羊肉中極嫩的地方 ， 如牛肉中的內(nèi)脊 ， 羊肉中的黃瓜條，可以順著切 。

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