【腌糖蒜綠了是怎么回事】因為大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質 。這些物質本來是無色的 ， 但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色 。大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質 。雖它的各種保健作用不及生鮮大蒜 ， 但作為一種節令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑 。
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