【為什么咸鴨蛋的黃流油】因為鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來 ， 這個作用化學家稱之為“鹽析” 。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后，乳濁液被破壞了，原來分散成極小的油滴 ， 彼此互相聚集起來 ， 變成大油液 。由于蛋黃中脂肪的含量高達百分之31左右，因此一煮熟以后，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來 。
咸鴨蛋，中國特色菜肴 。古稱咸杬子 。民俗又叫鹽鴨蛋"、"腌鴨蛋"、"青果" 。咸鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛 ， 在市場上也備受青睞 。咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等 ， 易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜 。