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鹵菜回鍋盡量不要選擇用鍋炒，可選擇用蒸籠蒸,來(lái)保持原汁原味 。
使鹵菜顏色不變黑應(yīng)該主意以下幾點(diǎn)：
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件 ， 否則鹵菜將會(huì)變黑 。
2、上色的色素盡量用糖色來(lái)上色 ， 增強(qiáng)其抗氧化能力 。
3、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的方法，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點(diǎn)是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致 。
【鹵菜回鍋?zhàn)兩趺崔k】4、如果顏色已經(jīng)成黑色，可以適當(dāng)?shù)募铀?nbsp;， 然后加糖色，也可加紅曲米，切忌放老抽，

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