1、高粱要求無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味，沒(méi)有農(nóng)藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差 。高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化；硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差 。生產(chǎn)時(shí)要注意 。
【怎樣用高粱做酒】2、浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水要淹過(guò)高粱15-20厘米 ， 浸泡時(shí)間16-18小時(shí) 。浸泡過(guò)程要翻動(dòng)2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水 。
3、蒸煮：在酒甑低放一層粗糠 ， 均勻撒上高粱 ， 開大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間1-2小時(shí)，蒸煮達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，外微開花，保證高粱完全熟透 。
4、打量水：就是給蒸煮過(guò)的高粱補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好 ， 一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準(zhǔn) 。
5、堆積：打量水后，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化 。
6、降溫：堆積時(shí)間到后，開始降溫，可以用鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)扇進(jìn)行降溫 ， 要做到溫度均勻，溫度一般在2℃以下 。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲 。
7、加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣 ， 要以說(shuō)明書為準(zhǔn)） ， 加曲量冬季適當(dāng)多夏季適當(dāng)少 。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻 。加曲開要看看使用的是什么曲？目前傳統(tǒng)小曲要進(jìn)行培菌工序 ， 一般在培菌床上培菌24-36小時(shí) 。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過(guò)程 。
8、發(fā)酵：加曲，攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過(guò)40℃ 。發(fā)酵過(guò)程要檢查溫度 ， 溫度過(guò)低要采取保溫措施；溫度過(guò)高要采取降溫措施 。發(fā)酵過(guò)程不能打開，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染 。發(fā)酵期25-30天 。
9、蒸餾：把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過(guò)的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時(shí)蒸汽流通，提高蒸餾效率 。把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上 ， 做到輕、松、均、薄、準(zhǔn)，不能、壓緊，上完后，蓋上酒甑蓋子 ， 把水封槽補(bǔ)足水，開始進(jìn)行蒸餾 。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃ ， 酒溫過(guò)高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少；酒溫過(guò)低，低沸點(diǎn)物質(zhì)不能揮發(fā) ， 質(zhì)量差 。酒開始下滴時(shí)，根據(jù)下料量的多少?zèng)Q定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用） ， 控制冷卻水接酒 ， 到25-30度去尾，尾酒單獨(dú)存放，下次用來(lái)回餾 。入庫(kù)酒度建議在53-60度 。酒度低不適合貯存 。
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