1、白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì)，苦味有時表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等，會影響酒體質(zhì)量，影響消費和企業(yè)效益 。引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無機(jī)鹽等 。其主要來源于原輔料不凈、原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng) 。
2、控制酒體中的有機(jī)酸含量；應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；防止加漿降度用水帶入苦味；清蒸輔料、排除其邪雜味；合理配曲使用；加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝；
【酒放越久越發(fā)苦怎么回事】3、以前一般酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉，現(xiàn)在由于國家禁止酒類添加含糖精鈉產(chǎn)品，又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味，苦是苦味 。所以現(xiàn)在酒廠都選購不含糖精鈉產(chǎn)品（甜味汁）按一定的比例添加即可 。所調(diào)出的產(chǎn)品后味綿甜爽口等優(yōu)點 。

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