原因如下：
1、有機(jī)物氧化釋放的電子直接交給本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時(shí)釋放能量并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物 。
2、發(fā)酵是為了生成一些次生代謝產(chǎn)物，發(fā)酵不同的程度，產(chǎn)生的中間產(chǎn)物會(huì)有不同 。
3、發(fā)酵茶葉，不同的發(fā)酵程度 ， 會(huì)因不同的代謝產(chǎn)物而出現(xiàn)不同的味道、不同的香味 。
【為什么紅茶要發(fā)酵】4、紅茶初制通過萎凋增強(qiáng)酶活性，使揉捻，發(fā)酵中茶多酚得到充分氧化，形成紅茶特有的色香味，最后高溫干燥，破壞酶活性，使形成的品質(zhì)固定 。

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