倫教糕的做法與配方 _知識(shí)經(jīng)驗(yàn)

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研磨:首先將大米放入缸中，用冷水浸泡，換幾次水，浸泡一晝夜左右，然后倒掉沖洗干凈，用水研磨成細(xì)粉，越細(xì)越好。研磨后放入布袋中，壓去水分，取濕粉備用。
拌粉:先把濕粉放在罐子里，然后把糖和水熬成糖漿，趁熱拌粉。首先取少量糖漿將粉末混合均勻，將剩余的糖漿分兩次連續(xù)倒入粉漿中，攪拌成豆?jié){ 。使用熱糖漿和面粉，米粉先半熟，再發(fā)酵，可以對(duì)蛋糕的透明度起到重要作用。
【倫教糕的做法與配方】發(fā)酵:大部分酵母使用酵母表面，也可以使用新鮮酵母。酵母的使用方法是:早上做蛋糕的時(shí)候，留一點(diǎn)生面糊，晚上靜置待用。一般用量是三十分之一。但要考慮溫度和發(fā)酵時(shí)間，要考慮增減。溫度高時(shí)劑量減少，溫度低時(shí)劑量增加。另外，在作坊的生產(chǎn)操作中，大多是同時(shí)添加發(fā)酵劑，但必須對(duì)面缸進(jìn)行編號(hào) ，添加的發(fā)酵劑逐缸遞減，這樣第一缸蒸的時(shí)候，第二缸的發(fā)酵程度剛好適中，等等。在加入酵母面之前，在面糊的大部分溫度退去(30℃以下)，但還沒(méi)有完全冷卻，仍有微溫時(shí)，加入酵母面。過(guò)熱會(huì)把酵母燒死，過(guò)冷會(huì)減慢發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵程度是否適中，一般憑經(jīng)驗(yàn) 。當(dāng)漿料表面布滿泡沫，像冷水一樣攪拌，就可以蒸餅了。嘴里還能嘗到一點(diǎn)生淀粉漿的味道。如果酸性太強(qiáng)，可以用一點(diǎn)堿液中和。這個(gè)操作程序掌握的很重要，發(fā)酵不充分，氣孔少，透明度差。
蒸餅:先在蒸籠里放些水，然后用水浸泡蒸籠布，鋪在籠中，再放入鍋中。鍋里的水面離籠子3厘米左右，然后把水燒開(kāi) 。因?yàn)榉蹪{比較?。?一旦倒入籠中就會(huì)從布孔漏出。所以事先用少許濕米粉(最好是淀粉)用水調(diào)成漿，均勻倒在籠布上，蒸1分鐘粘合布孔，然后倒?jié){(重1.95公斤) 。倒的時(shí)候會(huì)流到籠子里緩解壓力。這時(shí)候撒點(diǎn)桂花在上面蓋好蒸， 20分鐘左右就熟了。蒸的時(shí)候水溫要保持沸點(diǎn) 。如果水太沸騰，就會(huì)濺到籠子上，變成煮蛋糕。出籠后冷卻，用刀切成三角片，即可出售。保存在駱駝風(fēng)中，避免陽(yáng)光照射，接近溫度，濕度空氣體。
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倫教糕的做法與配方