1、選用合適的發(fā)酵劑：
小蘇打釋放的氣體并不豐富 ， 所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好 。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 不建議選用 。
活性干酵母（酵母粉）是一種天然酵母提取物，不僅富含營(yíng)養(yǎng)，而且更有價(jià)值，還富含維生素和礦物質(zhì) 。它不僅富含維生素，還對(duì)面粉中的維生素具有保護(hù)作用 。不僅如此，酵母還可以在育種過(guò)程中增加面團(tuán)中的B族維生素 。因此，由它制成的成品面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比未發(fā)酵面食（如蛋糕和面條）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出幾倍 。
2、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少：
大約的劑量比：500克面粉中約5克干酵母粉 。但是，溫度，濕度，面粉的種類，水溫等會(huì)影響發(fā)酵的時(shí)間和效果，應(yīng)靈活調(diào)整使用范圍 。
3、活化酵母菌對(duì)新手比較重要：
但是，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，酵母的使用量和混合不均勻會(huì)對(duì)頭發(fā)表面效果產(chǎn)生一定的影響 。因此，建議新手先激活酵母：將適量的酵母粉放入容器中，加入約30度的溫水（約占表面總耗水量的一半，不要太少）節(jié)省麻煩 ， 總水量沒(méi)問(wèn)題 。攪拌直至融化，靜置3-5分鐘 。這是激活酵母的過(guò)程 。然后將酵母溶液倒入面粉中并充分混合 。
4、和面的水溫要掌握好：
溫水和面條，溫度最好在28-30度之間 。
5、面粉和水的比例要適當(dāng)：
面粉和水的比例對(duì)面條很重要 。
6、面團(tuán)要揉光滑：
面團(tuán)揉好的直觀形象就是面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)，水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手 。
7、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵：
在一個(gè)大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋 。
8、二次發(fā)酵 。
面團(tuán)應(yīng)放在面板上，面團(tuán)內(nèi)的空氣應(yīng)除去，然后放入相對(duì)密封的容器中，并在室溫下再發(fā)酵30分鐘 。二次發(fā)酵在成品的柔軟度中起重要作用 。
9、蒸制
【老面發(fā)面的幾種方法】根據(jù)大小，通心粉的蒸制時(shí)間長(zhǎng)短不一 ， 可以將其煮成小火，然后用手按壓以判斷其是否煮熟 。但是不要多次打開(kāi)蓋子，也不要在關(guān)閉火爐后立即打開(kāi)蓋子，這樣意大利面很容易縮回 。兩三分鐘后，打開(kāi)蓋子并將其取出，這樣蒸好的面食最美 。

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