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為什么蘋果放幾分鐘立刻就變黃

生活百科為什么

【為什么蘋果放幾分鐘立刻就變黃】當蘋果削好皮或切開后放置一會兒 ， 切口面的顏色就會由淺變深，最后變成深褐色 。發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物 。例如：多元酚類、兒茶酚等 。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深 ， 最后變成深褐色 。
氧化反應的發生是由于與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放 。在組織沒有損傷之前 ， 酚氧化酶存在于細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應 。當細胞組織受損傷以后 ， 酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化 ， 再加上空氣中氧的作用 ， 就會發生變色反應 。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色 。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合 。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體 ， 二聚體又可以兩兩相接 ， 形成四聚體 。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的 ， 但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體 ， 而多聚體是紫色的 。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深 。