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1、色澤、氣味鑒別：良質鮮牛肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 。氣味正常 。次質鮮牛肉肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤 。牛肉稍有氨味或酸味 。
【鮮牛肉的質量如何鑒別】2、粘度、彈度鑒別：良質鮮牛肉外表微干或有風干的膜 ， 不粘手 。用手指按壓后的凹陷能完全恢復 。次質鮮牛肉外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象 。用手指按壓的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀 。
3、煮沸后的肉湯鑒別：良質鮮牛肉的肉湯透明澄清 ， 脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味 。次質鮮牛肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無香味 。
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