文章插圖
1、一二成油溫時，鍋中有小油泡泛起 。
2、三四成油溫時，油面波動，但是不出現油煙 。
3、五六成油溫時，油面波動頻繁，并且開始有煙出現 。
4、到達七八成時就會出現油煙大量上升，九成時油煙密集上升 。
5、炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣 。
6、炒菜，油溫達到五六成就能下料 。下料前，將炒鍋旋轉，使油布滿鍋底，翻炒過程要始終用猛火，這樣油的高溫可使原料迅速受熱，表面脫水，腥雜味去掉，菜肴就會味美鮮嫩 。
7、炸制要掛糊，強調外焦里嫩 ， 油溫七八成為宜 。
【怎么辨別油溫是5成6成7成8成熱】8、而熘菜大部分是油炸再裹包或澆上味 ， 所以油溫最好也在七八成之間，原料不上漿或上薄漿，加熱時間較短為宜，一般油溫在四五成左右為好 。

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